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Comer más de la cuenta envejece

Comer más de la cuenta envejece. En pocas cosas están los científicos tan de acuerdo como en esto. Sus resultados son evidentes. Animales que comen una dieta sana y escasa viven más y mejor que aquellos que comen cuanto quieren, que siempre es demasiado. Esto se descubrió en los años 40 del pasado siglo, al ver que distintos tipo de roedores estaban más sanos y llegaban a vivir más de un 35 % cuando se sometían a una dieta hipocalórica. En los años 80 del siglo pasado se retomaron los estudios , esta vez con monos Rhesus, y 18 años más tarde podemos decir que al igual que con los roedores, los monos con una reducción calórica del 30 % están mucho más sanos que los que comen lo que quieren. Si en los monos funciona, significa que en los humanos también ha de hacerlo.

Este descubrimiento es un contratiempo para alguien que como nosotros disfruta comiendo y cocinando y al mismo tiempo quiere envejecer bien y disfrutar de la vida con buena salud. Sin embargo, nuevos descubrimientos vienen en nuestra ayuda, de forma que recientemente hemos sabido que basta con la reducción de proteínas en la dieta para tener los mismos efectos que con una reducción calórica…, sin tener que quedarnos con hambre. Como los pescados tienen un  contenido proteico casi la mitad que las carnes, deberemos procurar darles prioridad. Igualmente, a las proteínas vegetales contenidas en las legumbres. También la presencia de algunos polifenoles como el resveratrol de las uvas puede ayudar de manera importante.

Hemos hecho además especial hincapié en la utilización del aceite de oliva tanto por sus características organolépticas como por sus propiedades cardiosaludables, como por las debidas a sus abundantes antioxidantes retardadores del proceso de envejecimiento.

Estas recetas nacen con la intención de transmitir las ideas básicas de una buena alimentación teniendo también en cuenta la mencionada reducción de proteínas para preparar recetas apetitosas y sanas que nos hagan seguir disfrutando cada comida y que aporten las ventajas parecidas a las de la reducción de calorías. Además, pretende también incorporar otros conocimientos recientes para preparar recetas saludables. Como por ejemplo, tener en cuenta el índice glucémico de los alimentos a base de hidratos de carbono o aumentar la proporción de otros alimentos ricos en distintas variedades de antioxidantes o anticarcinógenos , como son las verduras y frutas.

Hemos buscado, leído e investigado los ingredientes que ayudarán a elaborar recetas sabrosas, ricas y sanas con una reducción de proteínas de alrededor del 30 % y sobre todo disminuyendo proteínas animales como las de las carnes rojas. Por ello no hemos dudado en sustituir algunos elementos habituales de nuestra cocina, sustituyéndolos en algunos casos por ingredientes de otras culturas diferentes, sin por ellos renunciar a unos altos niveles de satisfacción. Además, es importante recalcar los pasos principales  a seguir para poder adaptar también las recetas tradicionales españolas, y aplicarlos de manera sistemática cada vez que compremos los alimentos y los cocinemos.

También está ampliamente consensuado que debemos disminuir el aporte de grasas, sobre todo las ‘saturadas’, y malas, que incrementan el colesterol, facilitan la acumulación grasa en los vasos sanguíneos y causan la llamada ‘arterioesclerosis’.

Sin embargo, del análisis exhaustivo de la literatura científica se deduce la importancia del aceite de oliva. Su consumo nos llena los platos de sabor, y si bien engorda igual que oros aceites, su grasa es sana (monoisaturada en forma de ácido oleico) resistente al calor, con lo que es ideal para las frituras y podemos utilizarlo hasta en los postres sustituyendo a la manquilla. Su riqueza en polifenoles antioxidantes supone además un beneficio extra en la batalla contra el envejecimiento.

Es también interesante saber que la composición de la carne de cerdo ibérico por el tipo de alimentación a base de bellotas le hace tener grasas fundamentalmente monoinsaturadas, como el oleico. Todas las recetas elaboradas con cerdo ibérico serán más sanas y más cardiosaludables de lo que inicialmente podríamos pensar; desgraciadamente engordan igual que el cerdo común, pero podremos comerlas sin temor a estar sobrecargando con grasas saturadas ‘malas’ nuestro sistema cardiovascular y fomentando la arterioesclerosis. Sobre todo el jamón ibérico de bellota es excelente, aunque su contenido elevado en sal suponga un cierto problema. Otro productos de cerdo ibérico ricos en grasas monoinsaturadas combinados con legumbre, nos permiten comer judías, garbanzos, lentejas en la forma tradicional y saludable de la dieta mediterránea.

Otras informaciones interesantes nos vienen de diversos lugares y nos indican algunas propiedades sorprendentes del foie y derivados de oca o pato (magret, confit): tienen grasas con una composición similar a nuestro cerdo ibérico y aunque literalmente engordan, son cardiosaludables, al revés de lo que veníamos pensando.

Conviene además ir incorporando a nuestra dieta productos menos comunes como los germinados, las flores, los zumos de hoja verde, las algas… y técnicas como el ceviche, y los carpaccios; así obtendremos una variedad de recetas sanas, rápidas y muy ricas.

Después de todo la cosa no está tan mal. Si a una dieta rica en verdura, frutas, pescados y carnes blancas cocinados con aceite de oliva le añadimos de vez en cuando una alegría adicional como nuestro cerdo ibérico, la oca y el pato en todas sus variedades, y nos animamos a incorporar gernimandos, algas y flores, podemos organizar una dieta variada y sana para disfrutar comiendo lo necesario y envejecer sin prisa.

Receta antienvejecimiento: Cabalacines rellenos

Ingredientes:

  • 1 cabalabacín mediano por persona.
  • Relleno a elegir (pisto, pescado o verduras con bechamel, etc.)
  • Cebolla, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.
  • Salsa de tomate.
  • Queso (optativo).

Preparación:

Quitar los extremos a los calabacines y partidos en tres partes de forma que queden 3 cilindros.  Hacer unas rayas en el calabacín con un pela patatas o dejarlo con la piel. Vaciar el calabacín con una cucharilla, con cuidado de no llegar hasta el fondo. Colocar os calabacines en un plato y meter en el microondas 5 minutos hasta que queden tiernos pero firmes.

En una sartén, rehogar la cebolla picada y el ajo, cuando empiece a dorarse, añadir el calabacín que hemos sacado bien picado y sin muchas pipas. Salpimentar y añadir el relleno que queramos, un poco de pisto, poco cocido, pescado, gulas, bonito, salsa bechamel.

Rellenar los calabacines y ponerlos al grill con un poco de queso rallado hasta que se doren. Servirlos con una cucharada de salsa de tomate en la base.

Dr. J.A. Fernández Tresguerres, endocrinólogo